Si hay un alimento que actualmente está en la mira de las autoridades sanitarias de todo el mundo es el arroz. Teniendo en cuenta que es el producto en el que se basa la dieta de miles de millones de personas, las alarmas merecen ser tomadas en serio. Recientemente hemos visto como el arsénico presente en algunas variedades ha suscitado preocupación por parte de la comunidad científica. Ante los reclamos de este grupo, la Unión Europea, la OMS y la FAO han promulgado importantes lineamientos en los últimos años para controlar la producción de este cereal.
Sin embargo, los posibles riesgos pueden reducirse cambiando los hábitos de consumo, como por ejemplo, cambiando la forma en que se prepara el arroz. Benjamin Chapman, especialista en seguridad alimentaria de la Universidad Estatal de Carolina del Norte, ahora llama la atención sobre otro mal hábito que debe tenerse en cuenta: la forma en que almacenamos el arroz para usarlo durante la noche.
Una amenaza resistente al calor
El peligro que se esconde tras la incorrecta conservación del producto una vez cocinado se llama Bacillus cereus, una bacteria que provoca intoxicaciones alimentarias y que tiene como síntomas diarrea, dolor abdominal, náuseas y vómitos. Un estudio publicado en la ‘Global Infectious Disease and Epidemiology Network’ calcula que tan solo en Estados Unidos se producen más de 60.000 casos anuales de problemas derivados de este patógeno.
Si el arroz hervido se conserva a temperatura ambiente, se crea un ambiente rico en humedad, ideal para que las bacterias se multipliquen Benjamin Chapman explica a ‘Lifehacker’ que, contrariamente a la creencia popular, hervir el arroz no significa que se acabe con todos los microorganismos. Según el experto, el Bacillus cereus “está muy presente en el arroz seco (algunas fuentes dirían que es incluso omnipresente), así como sus esporas. Estas esporas pueden sobrevivir a la cocción”. De ahí viene el verdadero peligro. Si el arroz hervido se mantiene a temperatura ambiente, las esporas pueden germinar y multiplicarse. El arroz en tales condiciones ofrece un ambiente perfecto, rico en humedad y nutrientes, para que las bacterias prosperen creando toxinas estables al calor en el proceso.
Atención si comes fuera
Según un artículo publicado en ‘Epidemiología e Infecciones’, la mayoría de las intoxicaciones por Bacillus cereus están asociadas al consumo de arroz en restaurantes chinos y comida para llevar, donde las condiciones de conservación de los alimentos no son las más adecuadas. Según Donald Schaffner, investigador de la Universidad de Rutgers, algunos establecimientos cocinan grandes cantidades en charolas que dejan a temperatura ambiente, para luego tomar las porciones necesarias según los pedidos.
Es una práctica censurada por las autoridades sanitarias que no ha sido erradicada por ello. Los efectos del envenenamiento por Bacillus cereus duran alrededor de 24 horas y cualquier persona, de cualquier edad, puede verse afectada. La misma investigación explica que si quieres conservar el arroz de un día para otro, hay dos posibilidades: o mantenerlo caliente o meterlo en el frigorífico antes de que transcurran dos horas desde que lo sacaste de la sartén.
En definitiva, si quieres preparar el arroz para llevarlo al trabajo al día siguiente, recuerda no dejarlo en la cocina toda la noche. El rango de temperatura en el que Bacillus cereus tiende a multiplicarse es entre 15 y 50 grados centígrados. El Servicio Nacional de Salud, el equivalente a nuestra seguridad social en el Reino Unido, también advierte que recalentar el arroz no evitará una posible intoxicación. Según Schaffner, hay, sin embargo, una excepción a la regla en el caso del sushi, ya que el vinagre con el que se cocina reduce el pH, haciéndolo más ácido y, por tanto, también más seguro para el consumo.
Los efectos del envenenamiento por Bacillus cereus duran alrededor de 24 horas y cualquier persona de cualquier edad puede verse afectada. Se recomienda descansar y beber muchos líquidos durante la convalecencia. Ante episodios de vómitos y diarrea atribuibles a una ración de arroz que no permitan la ingesta de líquidos (riesgo de deshidratación) se debe acudir al médico.